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行政院農業委員會臺中區農業改良場

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第十五期目錄

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濕穀狀態糯稻與非糯稻之鑑定

濕穀狀態糯稻與非糯稻之鑑定

    

台中區農業改良場/洪梅珠

     

  糯米不僅為製酒的原料,同時可製作許多米食加工品,特別是在逢年過節時,國人常喜愛使用糯米製米糕點。而一般糯稻的價格比非糯稻高,為防止糯稻中參入非糯稻賺取暴利。因此收購糯稻時,相當重視純度檢定。

   一般糯稻品種之直鍵澱粉含量幾近於0,而非糯稻品種之直鏈澱粉含量則在7%~34%之間。台中糯70號及台中秈糯1號之直鏈澱粉含量分別為0.8%及 0.5%,台梗9號及台中秈10號則分別為20%及19%。因此由直鏈澱粉含量之多寡,,極易判別糯稻與非糯稻。但目前測定直鏈澱粉含量,須先將白米磨成 粉後,再進行一系列之化學分析,其過程煩雜,且須特殊儀器,不適合在農會收購糯稻的現場使用。

   台中糯70號及台中秈糯1號利用45℃恆溫乾燥到水分含量為14%時,胚乳完全呈不透明狀,而一般非糯稻之胚乳則較為透明,故過去以乾谷形式收購時,極 易由胚乳的透明度區分糯稻與非糯稻。但最近農民在收穫後有直接繳交濕谷,由農會代為乾燥之趨勢,而以濕谷收購時,其水分含量約在25%右右,若直接以脫殼 機去殼,穀殼不易脫落,且穀粒易被碾碎,故只能以手剝去稻殼,始能得到完整之糙米,但此法相當不便。而且水分含量在25%左右之糯稻,大部分米粒之胚乳部 仍呈透明狀,無法與非糯稻區分,造成濕谷收購檢驗上之困擾。胚乳中直鏈澱粉含量多時,與碘液反應呈深紫色,直鏈澱粉含量少或無時則呈褐色,故雖可由碘液反 應之呈色,判別糯粒與非糯粒。但因為糙米外有糠層被覆,碘液無法迅速滲入胚乳作用,故需將糙米用刀片橫切為兩半後,再將碘液沾在在橫斷面上之胚乳部,始能 起呈色反應。而此步驟亦較費工費時,故如在農會收購糯稻之現場使用仍嫌不便。

   以濕谷收購時,若能將抽檢之小樣品,迅速乾燥後利用脫殼機去殼碾成糙米,則可解決用手去殼之不便。本場利用微波爐乾燥,可在短時間(5分)內,將稻谷乾 燥到水分含量為14%,若用45℃恆溫乾燥則須時14小時以上。利用微波爐乾燥者,其直鏈澱粉含量及與碘液之反應,均與以45℃恆溫乾燥者無差異。惟利用 45℃溫乾燥到水分含量為14%之稻谷,碾製成糙米或白米,糯稻呈乳白不透明狀,非糯稻則較清晰透明,糯稻與非糯稻兩者極易區分。但利用微波爐乾燥者,其 水分雖然已降到14%,但糯稻大部分之穀粒仍未糯化,即糙米或白米仍呈透明狀,故無法由糙米或白米之透明度區分糯稻及非糯稻。但由其白米的碘液反應,發現 糯稻呈褐色,非糯稻呈深紫色,而且目前微波爐已普遍為一般家庭所採用,其價格不貴,數千元即可購得,各農會應均有能力購買。而且濕谷只要乾燥到水分含量為 18%後脫殼,大部份之穀粒已能完全除去穀殼,且破損率少,故建議以濕谷收購時,先用微波爐快速乾燥3分鐘讓水分含量降到18%以下,再以小型脫殼機及碾 白機去殼並碾製成白米,再將白米進行碘液反應,因為糯粒呈褐色,非糯粒呈深紫色,故可清楚區分糯稻及非糯稻。

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