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行政院農業委員會臺中區農業改良場

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第二十八期目錄

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蕎麥之營養成分及用途

蕎麥之營養成分及用途

  

中區農業改良場/陳榮五、高德錚、曾勝雄

  

蕎麥之營養成分

  蕎麥的主要成分為水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維及灰分,與其他禾穀類之營養成分比較如表 1 ,分述如下:

( 一 ) 蛋白質

  蕎麥含有 10 ~ 13.1% 之蛋白質,含有各種必需胺基酸,尤其離胺酸( lysine )含量為所有穀物中最高者。因蕎麥粉之蛋白質為水溶性,故食用蕎麥麵時如與煮湯一起食用,則營養不致流失。因無小麥蛋白質的筋性,故缺乏粘彈性,必須靠加入高筋小麥粉或其他添加物來增加製麵物性。蕎麥粒由於含高蛋白質且不含筋性,因此頗適合減肥者食用。

(二)脂肪

  蕎麥含 2.2 ~ 2.7% 脂肪,大多為油酸、亞油酸、棕櫚酸及亞麻酸,其油脂呈綠黃色,無臭,室溫可固化。

(三)碳水化合物

  蕎麥含 60.4 ~ 72.7% 澱粉,在顯微鏡下呈多角形,直徑 5 ~ 15 μ m , 此與小麥粉之澱粉不同,從鏡檢中可大約判斷出蕎麥調配粉所含小麥粉比率之多寡。蕎麥粉是所有穀類澱粉中最容易糖化者,所以很容易為人體消化吸收,為糖尿病 及腸胃病患者適宜之食物。麵條的食味與口感主要受澱粉的影響,而蕎麥的獨特風味係由蛋白質與澱粉共同作用所致。蕎麥澱粉糊化時能產生較大的粘性,此與小麥 粉有所不同。

(四)纖維

  蕎麥含 1.4 ~ 8.7% 纖維,蕎麥粒所含可溶性纖維量高於其他禾穀類作物,可促進腸胃蠕動及消化,對於清除腸胃內積滯之食物頗有助益,甚適合腸胃病患者食用。

(五)灰分

  蕎麥含 1.1 ~ 2.1% 灰分,其中含量最多者為磷酸鹽類,其他如鉀、鎂、鈣、鐵之含量均高於其他禾穀類作物。其中鎂對人的心肌活動具有調節作用,且可降低血中膽固醇含量,可預防動脈硬化之心肌梗塞;此外鎂能使神經系統鎮靜,能增強老年人中樞神經系統的抑制功能。苦蕎含有豐富硒,具有類似維生素 C 和 E 抗氧化及調節免疫功能。

(六)其他營養成分

  蕎麥含葉綠素、維他素 P 1 、 B 2 、 B 1 和 E 的含量亦顯著高於其他作物,尤其維生素 P (芸香苷, Rutin ),其花、葉或子實中的含量僅次於槐米,對於血管具有擴張及強化作用,具有預防中風及高血壓等效果。檞皮素( Quercetin )對於微細血管具有修補作用。此外還含有膽鹼素,泛酸、菸鹼酸、水楊酸( salicylic acid ), 4- 羥基苯甲胺( 4-hydroxybenzy lamine ), N- 水楊酸叉替水楊酸( N-salicylidene-salicylamine )等多種有益人體健康成分。

表 1 、蕎麥與其他穀類營養成分之比較 (%)

作物

水分

蛋白質

脂肪

澱粉

纖維

灰分

熱量 ( 卡 /100 克 )

蕎麥粒

13.0

13.1

2.7

60.4

8.7

2.1

353

蕎麥粉

12.6

10.0

2.2

72.7

1.4

1.1

360

白 米

15.5

7.5

2.3

72.5

1.3

1.3

352

小 麥

13.5

12.0

2.1

64.5

1.5

1.5

336

大 麥

14.0

10.0

1.9

66.5

2.4

2.5

339

燕 麥

15.0

7.3

1.3

75.4

0.4

0.7

351

表 2 、甜蕎粉、苦蕎粉與其他主要糧食營養成分比較 ( 毫克 / 克 )

糧食

項目

甜蕎粉

苦蕎粉

小麥粉

秈米

玉米粉

維生素 B1mg

0.08

0.18

0.46

0.11

0.31

維生素 B2mg

0.12

0.20

0.06

0.02

0.10

維生素 PPmg

2.7

2.55

2.50

1.40

2.0

維生素 P%

0.095-0.21

3.05

0

0

0

葉綠素 P%

1.304

0.42

0

0

0

鉀 %

0.29

0.40

0.195

0.172

鈉 %

未檢出

未檢出

0.0018

0.0017

鈣 %

0.038

0.016

0.038

0.0017

0.034

鎂 %

0.14

0.22

0.051

0.063

鐵 %

0.014

0.0086

0.0042

0.0024

銅 ppm

4.0

4.585

4.0

2.2

錳 ppm

10.3

11.695

25.5

23.4

鋅 ppm

17.0

18.50

22.8

17.2

硒 ppm

0.43

用途

  蕎麥經磨粉後可製作麵條,種子可孵製蕎麥芽,我國古時常將蕎麥作為藥用。台灣近年來為推廣蕎麥栽培以及鼓勵民間消費,亦研發出許多蕎麥加工食品及食譜,供社會大眾購買及參考。

( 一 ) 蕎麥芽

  用溫水將蕎麥子實搓洗乾淨後,換清潔溫水( 35 ~ 40 ℃)浸泡 2 小時,取出瀝乾後,將它放入濕布巾中包起來,放置在室溫( 25 ℃)陰暗處,第二天連濕布巾置入溫水浸 5 分鐘,撈起繼續放置至第 3 天,觀察發芽率 ( 種子出現白點 ) 至 80 ~ 90% ,將子實平排放上舖 2 張吸水紙之大托盤上 ( 以不重疊為原則 ) ,子實上再以吸水紙覆蓋,噴水保持濕潤 ( 出芽至 1 公分後將上覆之吸水紙拿掉 ) ,並置於陰暗處 4 天 ( 注意隨時保持濕度 ) 。芽長約 5 公分時,將整盤取出照光,待顏色轉綠,即成蕎麥芽,可剪下與火腿、小黃瓜、肉絲等拌成沙拉或夾在漢堡、春捲、壽司中食用。

(二)蕎麥莖葉

  間苗後之蕎麥幼苗經煮熟後可加 ? 油、味噌等佐料做成蔬菜食用。

(三)蕎麥粒

  可供爆蕎麥糖做休閒食品;可加龍眼乾或綠豆或甘藷煮成甜粥;亦可加肉絲、海鮮、香菇煮成各種口味之鹹粥,通常蕎麥粒與水之比例為 1:10 。

(四)蕎麥生粉

  可替代點心食品(例如蛋糕、餅乾、鬆糕)材料中低筋麵粉部分;若要做成麵條、餃子皮、饅頭時需加適量之中、高筋小麥粉。

(五)蕎麥熟粉、精粉、雪花片

  可單獨沖泡加糖飲用或加在牛乳中更可提高營養價值。

(六)蕎麥麵

  以 70% 蕎麥生粉混合 30% 高筋小麥粉可做成蕎麥麵,煮炒皆宜,尤適於涼麵,風味獨特,此為日本人最喜愛之食品,日本最有名之信州手打蕎麥麵即以此為配方,由於好吃而名聞遐邇。

(七)藥用

  據 < 本草綱目 > 記載,蕎麥“實腸胃、益氣力、練精神,能煉五臟穢”。“作飯食,壓丹石毒,甚良”。“以醋調粉,涂小兒丹毒赤腫熱。”“降氣寬腸,磨積滯,消熱腫風痛,除百濁、白帶,脾積泄瀉。以砂糖水調炒麵二錢服,治痢疾。炒焦,熱水沖服,治絞腸痧痛”。

   近代醫學証明,蕎麥具有殺腸道病菌,消積化滯、涼血、除濕解毒,治胃炎,蝕體內惡肉等功效。蕎麥青體可治療壞血病,植株鮮汁可治眼角膜炎,使用蕎麥軟膏 能治丘疹、濕疹等皮膚病。蕎麥中含有大量芸香?ㄐA檞皮素及其它黃酮類物質,具有防治毛細血管脆弱性出血引起的腦出血、肺出血、腦膜炎、腹膜炎、出血性腎 炎,皮下出血和鼻、喉、齒齦出血以及胃出血、胃炎、胃潰瘍,併可治療青光眼,高血壓。蕎麥還有降血糖、血脂,治療糖尿病、視網膜炎、羊毛疔的效果。此外, 還可作滋補強壯藥,健胃消化藥,內服可收斂冷汗。

  蕎麥含紅色瑩光素,花中尤多,部分人及動物食后在缺乏色素的部份,可發生對光敏感症(又名蕎麥病)或過敏性皮膚炎,如耳鼻等處發炎腫脹,還可發生結膜炎,咽喉炎,支氣管炎等。蕎麥屬寒性食物,脾胃虛寒者不宜多食,否則容易產生脹氣及引起風寒疼痛。

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