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行政院農業委員會臺中區農業改良場

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特刊

柿之脫澀

柿之脫澀

廖萬正

摘  要

  柿在台灣栽培面積約為 1,400 餘公頃,年產量為 15,000 tons ,栽培品種為:新竹、苗栗為石柿,可作「柿餅」;中部四周柿可作「軟柿」;嘉義、苗栗之牛心柿可作「浸柿」。進年來在各地興起種植甜柿之風潮,品種主要為「富有」、「次郎」。

柿可分為澀柿及甜柿,又可因種子之有無再細分為不完全甜柿及不完全澀柿。臺灣地區所生產之石柿、四周柿及牛心柿等皆為澀柿,需要脫澀後才可食用,脫澀之原理為將可溶性單寧聚合轉變為不可溶性單寧。脫澀方法為:酒精脫澀法、二氧化碳脫澀法、溫水脫澀法、石灰水脫澀法、放射線照射法、冷凍法、催熟脫澀法、乾燥法。其脫澀機制則為

二氧化碳 → 無氧呼吸 → 糖酵解 → Pyruvic ─ PDC ─→ EtOH ─ ADH ─→ Acetaldehyde

而乙醛能固定單寧,而使柿果脫澀。

一、柿果脫澀

脫澀原理:將可溶性單寧聚合轉變為不可溶性單寧。

脫澀方法:酒精脫澀法、二氧化碳脫澀法、溫水脫澀法、石灰水脫澀法、放射線照射法、冷凍法、催熟脫澀法。

脫澀機制假說:

1. 乙醛假說

2. 滲透性脫水

3. 果膠分子

4. 其它

二、 CO 2 脫澀機制

CO 2 ─→無氧呼吸─→糖酵解─→ Pyruvic ─ PDC ─→ EtOH ─ ADH ─→ Acetaldehyde

三、乙醛假說之證據

1. 柿果脫澀時會累積大量乙醛和酒精。

2. 單用乙醛處理可使柿果脫澀。

3. 二氧化碳比氮氣脫澀更有效,且累積較多之乙醛。

4. 有氧呼吸抑制劑亦可使柿果脫澀。

5. 乙醛可使離體外之單寧發生凝膠。

四、果膠分子假說之證據

1. 經 massage 處理可使果實脫澀。

2. 柿果在軟化、完熟過程中,其澀 味會消失。

3. 單寧抽出液可與可溶性果膠作用,降低澀味。

4. 不同冷凍速度對柿果脫澀程度不同。

五、滲透性脫水假說之證據

1. 柿果脫澀時硬度下降。

2. 柿果脫澀時結合水上升。

3. 柿餅製作前毋需脫澀處理,經加工後即可脫澀。

  酒精脫澀時會造成 polysaccha- rides 的斷裂,細胞間的自由水會和親水性斷裂結合,造成滲透壓上升,造成脫水 (dehydration) 進而使柿果脫澀。

  CO 2 脫澀會造成細胞的 pH 發生改變,造成離子梯度, K + 外滲增加,果肉滲透壓增加,同時伴隨水解酵素增加,使 polysaccharides 水解,促使水分外移,造成脫水使單寧聚合而脫澀。

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